Le foodpairing, l’art de combiner les ingrédients

pour un maximum de saveurs

En tant que fin gourmet audacieux, vous êtes constamment en quête de mariages de saveurs inédits ? Dans ce cas, le foodpairing est fait pour vous. En effet, cette tendance prend en compte le profil aromatique des aliments, véritable facteur clé pour réussir des combinaisons d’ingrédients souvent surprenantes, mais toujours encensées. À la découverte du foodpairing, une source d’inspiration intarissable pour les chefs étoilés comme pour les apprentis cuisiniers !

Foodpairing : d’une simple tendance Food à la naissance d’un concept

Depuis quelques années, le foodpairing rebat les cartes des saveurs. Mais avant d’être développée de manière scientifique, cette tendance est née d’une intuition gourmande. Celle de Heston Blumenthal, célèbre pour son approche savante de la cuisine.

Au tournant du XXIe siècle, ce chef britannique propose la première association estampillée “foodpairing”. À savoir : le mariage du caviar et du chocolat blanc. Il émet alors l’hypothèse que certains aliments aux composés aromatiques semblables s’accordent particulièrement bien. Et ce, même en dépit d’une certaine forme de bienséance culinaire !

Depuis, cette démarche ingénieuse a fait des émules dans le monde entier. Jusqu’à séduire le chef belge d’origine indonésienne doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre, réputé pour sa gastronomie inventive et avant-gardiste. Au fil de sa collaboration avec Bernard Lahousse, bio-ingénieur belge passionné de cuisine, il conceptualise le foodpairing. Ce dernier devient alors une technologie et une marque déposée : Foodpairing®. Ainsi, la tendance Food prometteuse accède au rang de méthode scientifique, étayée par de nombreuses recherches sur la composition chimique des ingrédients.

Le concept du Foodpairing®, l’art de combiner les aliments selon leur profil aromatique

Ainsi, le concept du Foodpairing® permet d’analyser les similitudes moléculaires des aliments. Et, par voie de conséquence, leur potentielle compatibilité dans l’assiette.

En théorie, cette approche parait évidente. Selon la même logique, la fraise, parfumée et acidulée, se marie merveilleusement bien à d’autres baies chimiquement proches, comme les fruits rouges. Mais pourquoi se contenter de ces associations classiques, alors que la fraise contient plus de 300 molécules aromatiques distinctes ? Des pistes olfactives parfois indétectables par le seul nez humain… Une fois ces associations révélées par Foodpairing®, elles s’avèrent parfaitement exploitables en cuisine.

Sans remettre en cause les traditions gastronomiques, le Foodpairing® propose donc de renouveler les préparations selon les affinités chimiques des aliments. La compatibilité aromatique devenant ainsi le critère déterminant, en lieu et place des évidences gustatives. Jusqu’à suggérer des alliances très audacieuses, voire incongrues.

Comme combiner la fraise avec de l’emmental, des huîtres fraîches avec de la pulpe de fruits de la passion, ou encore de la mousse au chocolat avec des oignons frits. Mariages aventureux, mariages heureux !

Foodpairing® : la science et la Tech au service des papilles

Concrètement, comment le Foodpairing® peut-il décrypter le goût des aliments, et proposer des combinaisons inédites ? Pour déterminer la palette aromatique d’un mets grâce à une méthodologie fiable et pérenne, les scientifiques, les ingénieurs et les chefs de l’équipe de Foodpairing® ont collaboré pendant des années.

Le processus établi par Foodpairing® combine, entre autres, un travail physico-chimique, couplé à la spectrométrie de masse. Progressivement, les substances présentent dans un ingrédient sont détectées et séparées, de façon à révéler sa structure chimique. En parallèle, les fragrances sont analysées et classées selon leur prépondérance olfactive. Le profil aromatique de l’aliment en question se dessine peu à peu. Au final, sa carte d’identité gustative rassemble la liste de ses arômes clés. 

Les données relatives à plusieurs ingrédients sont ensuite recoupées grâce à un algorithme. In fine, un score aromatique est attribué à chaque combinaison d’aliments : plus le score est élevé, plus la combinaison est propice au plaisir des sens !

Comment tirer parti de l’outil Foodpairing® en tant qu’apprenti cuisinier ou chef confirmé ?

Forts de leurs découvertes sur la constitution chimique, la composition odorante et les combinaisons théoriques des aliments, Sang-Hoon Degeimbre et Bernard Lahousse ont mis en ligne le fruit de leurs recherches sur le site foodpairing.com. Accessible à tous en version freemium ou payante, ce site de référence est rapidement devenu un outil incontournable pour les Foodies amateurs ou professionnels. 

Dans les faits, le site ergonomique répertorie plus de 130 000 ingrédients classés par catégorie. Des fruits et légumes, mais également des spécialités boulangères, des boissons, des condiments, des produits laitiers, des poissons, des viandes, des plantes aromatiques, des céréales... Autant de victuailles analysées scientifiquement.

De leur côté, les cuisiniers, les mixologues ou les chocolatiers en quête d’inspiration sélectionnent le mets de leur choix. Ensuite, l’algorithme calcule les similitudes moléculaires entre l’aliment en question et ceux répertoriés dans sa base de données. Plusieurs combinaisons harmonieuses sont ainsi proposées au gourmet, via un système d’arborescence très explicite. Libre à lui d’ajouter divers ingrédients appropriés, jusqu’à composer sa préparation idéale.

Focus sur le Foodpairing® à la française

Si le concept du Foodpairing® est tendance depuis des années en Belgique, il a été progressivement adopté par de grands chefs français et certaines entreprises agroalimentaires made in France. Avec, en tête de file, la marque de vodka premium Grey Goose®. Dès 2015, ce précurseur a organisé des ateliers vodka-pairing dans l’Hexagone, notamment via son concept de Boulangerie Bleue à Cannes puis à Paris. L’occasion de combiner des mets savoureux à la vodka Grey Goose®, de l’eau et du blé 100% français. 

• Les meilleurs ingrédients, pour valoriser les effluves ronds de Grey Goose®, selon le site foodpairing.com ? Le lait, l’ananas, la tomate, ou encore les olives noires marinées. À vous de mettre en musique ces ingrédients !
• Comment flatter les essences des vodkas parfumées ? Les vodkas aromatisées Grey Goose® Le Citron, L’Orange et La Poire sont également référencées sur l’outil Foodpairing®… À votre tour de dénicher les accords de saveurs insolites, gages d’une expérience gustative unique !

Grâce à Foodpairing®, les matchs Food parfaits sont à portée de papilles !